文章作者：佚名 點擊次數：1909 更新時間：2017/3/16

　　出席2017年“兩會議食廳”全體嘉賓合影

　　國家食藥監總局食監二司副司長范學慧

　　中國烹飪協會會長姜俊賢

　　全國政協委員、中國烹飪協會副會長、重慶陶然居飲食文化(集團)有限公司董事長嚴琦

　　中國烹飪協會專家指導委員會指導專家、中國食品工業(集團)公司總經理蔡永峰

　　3月8日晚，中國烹飪協會會長姜俊賢出席在中國科技會堂召開的“2017兩會議食廳”活動。由經濟日報社主辦，中國經濟網、中國食品科學技術學會、中國食品報承辦的“兩會議食廳”匯聚了政府部門和行業協會的負責人，近距離與來京出席全國人大和全國政協十二屆五次會議的代表和委員們就“提升餐飲安全水平、破解‘小散亂’餐飲食品安全頑疾、‘陽光廚房’和‘明廚亮灶’工程發展情況、網絡餐飲食品安全”等話題暢所欲言，“食話實說”。

　　治理小散亂，疏堵結合規范微小餐飲

　　國家食品藥品監督管理總局食監二司副司長范學慧首先談到小餐飲的監管問題。他表示，“從地域分布來看，小餐飲更多集中在住宅小區周邊、城鄉接合部和建筑工地周邊。從從業人員來看，下崗職工、城市外來務工人員占比例較高。小餐飲往往是流動性強，經營時間、地點不固定，監管難度比較大。”

　　目前，全國有21個省市區出臺了小餐飲管理的辦法規章，把小餐飲納入監管范圍，對一些達不到條件的堅決淘汰、取締。很多地方結合城市建設和舊城改造，加強對小餐飲集中規范的管理，特別是加強集中就餐區基礎設施的建設，改善經營環境，對一些餐飲街、餐飲城的餐飲單位統一原料采購，餐用具集中消毒，以及人員健康管理，保障就餐安全、食品安全，豐富老百姓的日常餐飲消費。范學慧司長透露，“下一步通過多種渠道，采取多種形式宣傳《食品安全法》，進一步推動對小餐飲經營情況的整治。”

　　全國政協委員、中國烹飪協會副會長、重慶陶然居飲食文化(集團)有限公司董事長嚴琦在會上發言，“我來自基層，我們企業把建立美麗鄉村和精準扶貧結合起來，主要做的是農副訂單加農業，實現食品安全無縫對接。我們這樣的大型餐飲企業在食品安全管理上走在了時代的前沿，包括從田間到地頭，所有進入我們餐飲的食材，講的不是價位多少，而是有沒有質檢報告，有沒有追溯系統，進出臺賬有專人對接。”

　　姜俊賢會長從協會的角度談了看法。去年中國餐飲產業的銷售額為35779億元，同比增長10.8%。但是，餐飲行業存在著小、散、亂的特點。這樣一個龐大的產能，企業的集約化程度不高，組織化程度不高，餐飲企業幾乎95%都是民營，都是小企業，3萬多億的營業額，將近400萬家企業。“如何解決餐飲企業的小散亂，確實工作艱巨，也是餐飲行業解決食品安全問題的關鍵所在。解決好了，中國餐飲食品安全問題就可以放心了。我們協會每年對中國餐飲業百強有評選，100家餐飲企業總體營業額還不到3萬億的10%。一般來說，大型、中型餐飲企業食品安全都不會有太大的問題。我們怎么把政府的信息傳達到所有的餐飲企業，這對我們協會提出了很高的要求。”

　　姜俊賢會長提到，“一部分微小餐飲生存得還很好，政府來查就關，政府一走就開。我的看法是，監管微小餐飲企業以及中小城市、偏遠地區餐飲企業要因地制宜地制定標準，把它納入到政府的法律渠道里來，納入到我們監管的范圍，不讓它打游擊、放羊。”他提出，實現從源頭上控制不合格原料還得從誠信體系的建設入手。

　　增加透明度，超90萬戶餐企明廚亮灶

　　范學慧副司長談到，餐飲食品安全的重點在于餐飲單位的后廚，監管工作最有利的措施就是公開。近年來，監管部門積極引導餐飲服務提供者開展“明廚亮灶”，用透明幕墻方式，將餐飲加工方式展示給社會公眾，主動接受社會監督，實行單位主體責任制。“到2016年底，各地實施明廚亮灶餐飲單位超過了90萬戶。明廚亮灶不是萬能的，也不能解決食品安全的所有問題，所以我們下一步還將豐富明廚亮灶的內涵，不斷提升明廚亮灶的工作質量，從落實餐飲服務單位的主體責任入手，進一步強化推動餐飲服務單位內部的管理，讓老百姓就餐更加安全、更加放心。”

　　姜俊賢會長認為，“明廚亮灶”是非常好的加強監督的方式，也得到了行業的熱烈響應，不少餐飲企業主動打開廚房，明白地告訴消費者我廚房很干凈，食品很放心，讓消費者放心，通過這種方法來增加銷售，提高市場對餐飲企業生產工藝過程的監督，對行業整體提升具有重要的意義。同時，他也建議，對明廚亮灶的監管方式要適度。他表示，對于消費者在網上可以隨時看到廚房的經營情況這點要慎重考慮。除了明廚亮灶，餐飲企業的食品安全更重要的是把控源頭、整個生產工藝過程實現監管和自覺。

　　談到“明廚亮灶”，嚴琦表示，“我們在2000年時，就率先把廚房向消費者公開，當時在職能部門還沒有對透明廚房進行展示的時候，我們在重慶就率先投資了500多萬，安了1000多個電子眼的監控。消費者到這個地方完全知道，我們整個流程，這個飲料、食材從哪個地方來，誰給我們供應的，讓消費者明明白白在這個地方看到烹飪制作過程。明廚亮灶，消費者覺得很簡單，但是我們覺得很不容易，餐飲企業為此付出了很大的努力。”

　　除了“明廚亮灶”，“陽光廚房”也是國家大力推廣的餐飲企業安全工程。中國烹飪協會專家指導委員會指導專家、中國食品工業(集團)公司總經理蔡永峰結合中央廚房體系建設發表了見解：“多年來，我們的監管力度不能說不大，但是成果不夠突出。一個重要原因是餐飲行業的上下游整個鏈條存在著小散雜亂的特點，政府的監管很難面面俱到。我相信在相當一個時期內這個問題仍然難以解決，就像剛才姜會長提的一樣。而中央廚房作為一種新的業態，涉及到基地、食材、加工、供應鏈體系，也涉及到統一采購、統一加工、統一配送，更涉及到標準化、規模化、集約化和信息化，應該是我們現在產業結構調整的一個重要環節。應積極推進中央廚房建設，更好地保障舌尖上的安全與健康。”

　　基地化加工，降低網絡送餐安全風險

　　對于社會關注度極高的網絡訂餐話題，范學慧提到，去年我國網絡訂餐規模已突破3500億元，占全國餐飲業營業額的10%。

　　網絡訂餐存在的主要問題就是經營者在第三方平臺公示的信息，存在著不真實、不準確的情況，還存在無證經營、假冒他人許可證，超范圍經營的問題。國家藥品食品監督管理總局去年7月份印發了《網絡食品安全違法經營管理辦法》，各地食品藥品監督管理局加大了對網絡第三方平臺的監督檢查，督促網絡第三方平臺嚴格落實入網經營者資質的審查。去年北京、上海、廣東三個網絡訂餐量較大地區，共清理下線不符合規定的餐飲服務提供者9萬多戶，有效凈化了網絡經營市場秩序。

　　范學慧表示，總局正在研究制定《網絡餐飲服務監督管理辦法》，今年2月已經向社會公開征求意見了。《辦法》規范了餐飲第三方服務平臺應履行的三個責任：一是審查責任，確保上線商戶必須是經營實體;二是第三方平臺配送管理;三是網絡平臺確保對消費者投訴及時處理，維護網上訂餐消費者權益。

　　姜俊賢認為，網絡送餐實現一年3500億元以上的銷售規模，不但是互聯網技術的發展，更重要的是市場的需要，消費者歡迎。但其中存在著食品安全問題，制作過程、盛飯工具、運送時間是否符合要求，飯做出來2小時沒送到，沒問題也有問題了。要加強這些環節的監管和疏導，不是一個簡單的問題。

　　就是由于有了互聯網，一些小餐戶在家里廚房做盒飯，也掛在網上，反正只要能送出去就行。網絡公司為了自己的銷售，為了爭奪市場，管得嚴時就管，管不嚴時就顧能送先掙點兒錢，這一塊需要加強監管。他提出，對于這么普遍的問題，完全靠政府監管有困難。“我認為，解決這個問題要從改革入手。我們協會也在做這方面工作。協會不具備執法權，我們只有引導。其實，有些送餐企業的廚師個人技能不錯，炒的菜也很受歡迎，只是沒有合法手續。協會調查發現，現在已經涌現了這樣一批企業，具備合法資質，專門為小餐戶建立集中生產的基地，統一實行食品安全監管，你只要帶著技術來，采購我幫你辦，設備我準備，銷售我負責，和網絡公司聯絡好把你的產品賣出去，然后雙方有個經濟分配辦法，實現雙方受益。這樣既能夠通過網絡送餐滿足消費者的需求，同時又使食品安全有比較可靠的保障。”